شیر خام، پاستوریزه یا استریلیزه

شیر خامی که در شرایط بهداشتی دوشیده می‌شود در همان لحظه فارغ از اینکه بالاترین کیفیت را دارد، کاملا استریل بوده یعنی هیچ میکروبی در آن وجود ندارد. اما ضمن جابجا شدن در محیط دامداری و انتقال به محیط کارخانه با انواع میکروب‌های محیطی مواجه می‌شود. برای کشتن میکروب‌های بیماریزای احتمالی موجود در شیر از فرآیندهای حرارتی پاستوریزاسیون یا استریلیزاسیون استفاده می‌شود.

شیر پاستوریزه بهتره یا استریلیزه

در فرآیند پاستوریزاسیون شیر به مدت ۲۰ دقیقه در دمای ۷۲-۷۵ قرار می­گیرد.

در حرارت پاستوریزاسیون ضمن حداقل آسیب حرارتی شیر، میکروب­‌های بیماری­زا به طور کامل از بین می‌روند ولی میکروب­‌های عامل فساد باقی می‌مانند به خاطر همین ماندگاری این شیرها ۲-۳ روزه و بعد این مدت میکروب­‌های عامل فساد حتی در سرمای یخچال فعال می‌شوند و شیر را غیر قابل مصرف می‌­کند.

 اما تو روش استریلیزاسیون به خاطر حرارت بالا همه میکروب‌­های بیماریزا و عامل فساد نابود می‌شوند و بعد در شرایط خاصی بسته‌­بندی می‌شود. دمای به کار برده در این روش ۱۳۰ درجه سلسیوس و به مدت ۲-۴ ثانیه است. این نوع شیر رامی‌توانیم خارج از محیط یخچال ۴-۶ ماه نگهداری کنیم. دلیل این ماندگاری بالا  بدون استفاده از هیچ نوع نگهدارنده‌ای، این است که همه میکروب‌ها به طور کامل از بین می‌روند و دیگر عاملی برای فساد وجود ندارد نکته اینجاست که در شیرهای مدت‌دار، حرارت بالای استریلیزاسیون باعث می‌شود شیر استریلیزه نسبت به شیر پاستویزه مواد مغذی بیشتری از دست بدهد.

مثلا در شیر پاستوریزه ۱۰-۲۰ درصد پروتئین­‌های محلول تو چربی تخریب می‌شوند در حالی­‌که در شیر استریل این مقدار تخریب به ۴۰-۶۰ درصد می رسه.

همچنین حرارت بالا روی ویتامین­‌های حساس به حرارت شیر اثر می‌گذارد. ویتامین‌­های B1, B6, و B12 موجود تو شیر استریل تقریبا ۱٫۵ تا ۲ برابربیشتر از ویتامین­‌های شیر پاستوریزه تخریب می‌شود.

 بنابراین اگر می­خواهید شیر را به صورت روزانه مصرف یا ظرف مدت ۲-۳ روز مصرف کنید لزوما از شیرهای پاستوریزه استفاده کنید. اما کودکان و افراد حساس بهتر است از شیر استریل استفاده کنند چون شیرهای با کیفیت اولیه بالا، وارد خط تولید استریلیزاسیون می‌شوند و شیرهای با کیفیت معمولی‌تر پاستوریزه می‌شوند. بنابراین اگر شیر خام اولیه کیفیت متوسطی داشته باشد در نهایت کیفیت شیر پاستوریزه شده را هم تحت تاثیر قرار می‌دهد. لذا ریسک مصرف شیر استریلیزه کمتر است، از این رو به افراد حساس‌تر توصیه می‌شود این نوع شیر را مورد مصرف قرار دهند.

به اشتراک بگذارید:

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

اجرا شده توسط: همیار وردپرس